Le farine macinate a pietra, biologiche, di grani antichi, di piccole realtà agricole parlano di tradizione, nutrono l’uomo e la terra. Queste farine mettono sempre a dura prova anche i panificatori più esperti. Da queste farine ho sviluppato tecniche innovative per poter ottenere prodotti da forno che non accettano la pesantezza e che vogliono superare l’idea che «integrale» e «macinato a pietra» vogliano dire «di minore qualità». Partendo da un’analisi tecnica delle farine rustiche, e usandole per la creazione di lieviti selvaggi e acque fermentate, vi accompagnerò nella produzione di pane selvaggio, pizze e focacce rustiche.